编者按：新版《食品添加剂使用卫生标准》( GB2760-2007）在我国众多专家学者的
共同努力下，已于2007年8月颁布，2008年6月1日起正式实施。为了帮助广大食品企业和食
品添加剂企业正确理解和使用本标准，协会秘书处和本刊编辑部综合采访权威专家就有关问
题进行解答如下：
1．新版《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007）与旧版标准的主要区别是什么？
新版《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007）参考了国际食品法典委员会（CAC )
CODEX STAN 192-1995(Rev.6-2005)《食品添加剂通用标准》( General standard for food
additives )。本标准将代替GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》和GB/T12493-1990
《食品添加剂分类和代码》。新版《食品添加剂使用卫生标准》( GB2760-2007)与旧版标准
相比主要存在以下区别：
(1) 新标准增加了术语和定义；
(2) 新标准增加了食品添加剂的使用原则；
(3) 新标准增加了食品分类系统；
(4) 在危险性评估的基础上，结合食品分类系统，新标准调整了部分食品添加剂的品
种、使用范围和最大使用量；
(5) 新标准增加了可在各类食品中按生产需要使用的添加剂名单，以及按生产需要适量
使用的添加剂所例外的食品类别名单；
(6) 新标准整合修订了GB/T12493-1990；
(7) 新标准还对旧版的GB2760-1996的附录进行了调整。
2．什么是食品添加剂？
为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成
或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也
包括在内。
3．什么是食品工业用加工助剂？
保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、
脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
4．什么是最大使用量？
食品添加剂使用时所允许的最大添加量。
5．什么是残留量？
食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。
6．食品添加剂的使用原则是什么？
食品添加剂使用时应符合以下基本要求：
a) 不应对人体产生任何健康危害；
b) 不应掩盖食品腐败变质；
c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食
品添加剂；
d) 不应降低食品本身的营养价值；
e) 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；
f) 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除
外。
7．在什么情况下可以使用食品添加剂？
保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食
品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
8．什么是食品添加剂的带入原则？
带入原则是：某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是通过其他含有该种食品添
加剂的食品配料（含食品添加剂）带入到食品中的。这种带入应符合以下几个原则：
一是食品配料中允许使用该食品添加剂；
二是食品配料中该添加剂的用量不应超过《食品添加剂使用卫生标准》允许的最大使用
量；
三是应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配
料带入的水平；
四是由配料带入到食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所
需要的水平。
分析该种添加剂是否属于带入原则时，应结合产品的配方综合分析。
9．同一功能的食品添加剂在使用时有什么规定？
新标准附录A规定，在表A.1和A.2中列出的同一功能的食品添加剂（如同色泽的着色
剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
举例说明：两种防腐剂混合使用时，其中第一种如2-苯基苯酚钠盐的用量用A表示（其最大
使用量0.95g/kg)，第二种如2, 4-二氯苯氧乙酸的用量用B表示（其最大使用量0.01g/kg)，
在混合使用时A/0.95 + B/0.01≤1。
10．什么是食品分类系统？如何使用？
食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于使用该标准查询添加剂。该标
准的食品分类系统共分16大类。每一大类下分若干亚类，亚类下分次亚类，次亚类下分小
类，有的小类还可再分为次小类。如果允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许
其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。
16大类分为：一是乳与乳制品；二是脂肪、油和乳化脂肪制品；三是冷冻饮品；四是水
果、蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等；五是可可制品、巧克力
和巧克力制品（包括类巧克力和代巧克力）以及糖果；六是粮食和粮食制品；七是焙烤食
品；八是肉及肉制品；九是水产品及其制品；十是蛋及蛋制品；十一是甜味料；十二是调味
品；十三是特殊营养用食品；十四是饮料类；十五是酒类；十六是其他类。
11．食品添加剂的功能类别是什么？
《食品添加剂使用卫生标准》附录E列举了食品添加剂功能类别每种食品添加剂在食品
中常常具有一种或多种技术作用标准中列举了添加剂常用的技术作用，但并非详尽的列举。
有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、
着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化
剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其
他。
12．如何使用新版《食品添加剂使用卫生标准》？
使用方法有两种：
一是使用表A.1和表A.3查询。如果你知道添加剂的名称，想了解它的使用范围和使用
量，则查询表A.1和表A.3。建议先查表A.3。如果所查询的添加剂在表A.3上，查完表A.3后
还要查询表A.4，看例外的食品类别，表A.3和表A.4均查完后，再查表A.1。
如果表A.3上有该种食品添加剂，则它的使用范围=表F.1所列的食品类别－表A.4所列
的食品类别+表A.1所列的食品类别+卫生部自2007年以来公布的食品添加剂公告。如果表
A.3上无该种食品添加剂，则它的使用范围=表A.1所列的食品类别+卫生部自2007年以来公
布的食品添加剂公告。
二是使用表A.2和表A.4查询，如果想查询某种食品中能使用哪些食品添加剂，第一步查
表F.1，找到该食品分类号。第二步查表A.4：如果表A.4有该食品的分类号，则该食品中能
使用的食品添加剂=表A.2中该分类号所在类别所列的食品添加剂+卫生部自2007年以来公布
的食品添加剂公告；如果表A.4无该食品的分类号，则该食品中能使用的食品添加剂=表A.3
中所列的食品添加剂+表 A.2中该分类号所在类别所列的食品添加剂+该分类号上一级类别
所列的食品添加剂+卫生部自2007年以来公布的食品添加剂公告。
13．新标准中有关营养强化剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、胶基糖果中
基础剂物质及其配料应如何查询？
(1) 营养强化剂的使用应符合GB14880和相关规定；
(2) 用于生产食品用香精的食品用香料的使用应符合附录B的规定；
(3) 食品工业用加工助剂的使用应符合附录C的规定；
(4) 胶基糖果中基础剂物质及其配料的使用应符合附录D的规定。
（资料来源：《中国食品添加剂快报》，2008年第3期）
