第三单元   魔芋加工利用的基础知识和技术

第十一讲 魔芋在食品饮料中的应用

    魔芋是优良的可溶性膳食纤维，有辅助医疗和保健作用，作为食品或添加于食品、饮料中可增进健康，改善品质，自古受到中国和日本人的喜受。1998年中国卫生部已将魔芋列入普通食品管理的食品新资源名单，美国和欧盟也相继将魔芋列入添加剂及食品范围。
    一、魔芋作主料的食品
    （一）热不可逆凝胶食品 魔芋葡甘聚糖在碱性加热条件下作成的食品，不可能逆转成溶胶。最常见的是魔芋豆腐，可改形成粉丝、丝结和魔芋卷等，还可改形、加味、加色作成仿生的魔芋腰花、鱿鱼、虾仁、肚片、蹄筋、海参、贡丸、牛肉干等等。若在配料时加入淀粉所作的魔芋豆腐经冷冻后脱水烘干成多孔的雪魔芋，其吸味性更强，这类凝胶食品的基本工艺要点如下：
    1、配料 要求凝胶块硬度大，魔芋精粉的比例应加大，一般精粉与水之比为1∶30～35，但作粉丝应为1∶25～30，农贸市场所售软型魔芋豆腐常达1∶50左右。
    2、搅拌糊化 为防止精粉结块和糊中起气泡，得到优良的魔芋糊必须掌握以下几点：
    （1）投精粉不可过快或过慢，一般应在6min～7min内完成；
    （2）搅拌器要有适当的力度使水完全旋转和翻转，但不能形成大的旋涡；
    （3）搅拌要均匀，使精粉充分扩散，搅拌时不能进气泡；
    （4）搅拌充分后，静置60min左右，待精粉充分糊化。
    3、凝固剂的选择和使用 可用食用碱作凝固剂，一般用优质Ca（OH）2，农贸市场的魔芋豆腐多用新鲜生石灰。石灰液浓度一般为2%左右，加入时应不断搅拌，添加量应使魔芋糊的pH值达11～12.
    4、精炼 在精炼机的搅拌器中，使魔芋糊与石灰液充分搅拌，混合均匀。
    5、定型及凝固 从精炼机输出的魔芋糊还没有开始胶凝时，迅速输送到定型槽内，并静置凝固定型为魔芋豆腐块。若要作魔芋粉丝或仿生食品等则在输出魔芋糊的出口处设置制丝机或仿生成型模具，通过制丝机或模具后，粉丝须在热水槽的滚动热水中流动以冲散粉丝，然后均立即进入热水中静置凝固定型，定型时间与食品种类、所用精粉的质量、加水倍数、糊温及其pH值有关，一般约需2h，达不变形时即可。
    6、加热凝固及改形 从定形槽中取出的魔芋凝胶块，尚未完全凝固，需放入热水槽中加热蒸煮，使魔芋块的硬度及弹性达最大值。用切块机切成符合要求的小块，或用花样机或其它专用刀具切成各种形状。
    7、浸泡 最后在热水中浸泡一段时间，使成品光泽透亮，颜色更白，并除去碱味。
    （二）热可逆凝胶食品 利用魔芋葡甘聚糖与其它食品胶如卡拉胶、黄原胶等的协同胶凝或与琼脂、海藻酸盐等进行复配，可制成魔芋果冻、软糖等食品。
    1、魔芋果冻 是流行食品，尤受儿童喜受。以往多采用海藻酸（或琼脂、卡拉胶、海藻酸盐等）、果胶或明胶等作为凝胶成分，所制果冻析水量较大，生产成本高，而魔芋精粉果冻析水量明显减少，凝胶强度增强，果冻的组织形态和口感明显改善。魔芋--卡拉胶果胶果冻生产工艺如下：
    （1）配方（以100kg产品计） 魔芋精粉0.3kg，K-卡拉胶0.3kg，白砂糖10kg～12 kg，原果汁5 kg，柠檬酸15g～30g，氯化钾20g～60g，香精和色素适量，加净水至100kg。
    （2）操作要点
    ①煮胶配料 将魔芋精粉、卡拉胶与白砂糖按1∶1∶6的比例混合均匀，将搅拌混合料慢慢撒入冷水中，要求分散而不结团，浸泡20min～30min，使果冻粉充分吸水溶胀，搅拌并加热至沸腾，保持微沸状态8min～10min，除表面层的泡沫，控制所出胶液容量，并趁热用100目筛过滤，得溶液A。
    ②将余下的糖加到果汁中加热至沸腾，待完全溶解后过滤，得溶液B。
    ③将溶液A和B趁热混合，当温度降至70℃左右，并经检验合格后，在搅拌条件下，依次缓慢加入色素、香精、柠檬酸溶液和热的氯化钾溶液。
     ④填充与封口 调配好的胶液，立即填充到经消毒的果冻杯中并及时封口。
    ⑤杀菌与冷却 封口后的果冻，由输送带送至温度为85℃的热水槽中浸泡杀菌约9min，然后用冷水喷淋或浸泡，尽快冷却至40℃左右。
     ⑥干燥包装 果冻杯外表经50℃～60℃热风干燥，然后检验、包装。
    2、魔芋软糖 一类是利用魔芋葡甘聚糖与其它食品胶的协同胶凝作用制备的魔芋软糖，另一类是在利用其它胶凝剂制备软糖时添加一定量的魔芋精粉。利用魔芋葡甘聚糖与卡拉胶的协同凝胶作用制备的软糖，其凝胶强度明显高于单独卡拉胶制作的软糖，且制品的弹韧性明显增强，同时胶凝剂用量显著降低，而制品的含水量可达一般凝胶软糖的2倍以上，从而大大降低生产成本。若仅以魔芋精粉作添加剂以生产其它胶凝软糖时，有利于软糖的凝结、成型，并改善软糖的组织结构，使软糖具有独特良好的口感和风味，还可增加软糖的体积和重量，降低甜度，增进适合性。
    张东华用以下配方（重量比%）：魔芋精粉1.6～1.8，卡拉胶0.4～0.5,黄原胶0.1，蔗糖30，葡萄糖浆15～20，碳酸钠0.1，氯化钾0.10～0.15，富马酸0.8，食用香精和色素适量，水45～50，制成的魔芋水晶软糖其外观及口感均很好。
    潘秀华研究的无糖凝胶软糖配方为（%）：魔芋精粉1.5，琼脂0.3,木糖醇45，葡萄糖酸锌0.2，维生素C1.5，水果香精0.1，着色剂适量。成品特别适用于老年人、糖尿病人及肥胖人群。
    二、魔芋作添加剂在食品中的应用
    由于魔芋葡甘聚糖具有增稠、乳化、胶凝、粘结、保水等性能，在食品工业中被用作增稠剂、悬乳剂、乳化剂、稳定剂、品质改良剂等食品添加剂，广泛应用于粮食制品、肉制品、饮料、调味品、豆制品中。
    （一）在粮食食品中的应用 魔芋葡甘聚糖具有良好的粘接性、吸水性、保水性，在面条、挂面、方便面、粉皮、粉条、面皮、馒头、包子、饺子、面包、蛋糕、蛋奶酥、曲奇饼及其它糕点等粮食食品中均有重要用途。添加魔芋精粉的量约为原料的0.1%～0.5%,加入精粉重量50倍～80倍的水，强力搅拌使精粉均匀分布于水中，待精粉颗粒已充分溶胀，加入原料中充分混合，即可按产品的一般工艺操作。
    加0.1%魔芋精粉作成的面包、馒头等，其气孔率和膨大率均增加，体积加大，质构细腻均匀，更富弹性，口感柔软酥松宜人。但若添加过量，因过强的吸水力防碍蛋白质颗粒在水中充分溶胀，面包气孔大小不均匀，孔壁厚。
    在蛋糕基料中加入适量的魔芋精粉，可使制品具有良好的保温性，吃时不掉渣，不粘牙，口感松软细腻，货架期延长一倍。
    在面条中添加0.5%的魔芋精粉，可使贮藏延长，韧性增加，耐煮性提高，断率明显减少，不浑汤，口感滑爽，绵软，表面光洁度改善，在粉丝制作过程中添加适量魔芋精粉，可取得与面条添加相似的效果。添加量（干重比）：米粉、豆粉0.1%～0.5%，玉米粉、马铃薯粉、红薯粉0.5%～1.0%。
    在焙烤制品中添加适量的魔芋精粉，由于受魔芋葡甘聚糖的阻碍而减慢了糊化淀粉分子间的重新有序排列，延缓淀粉的回生，并防止水分的快速散失，从而延迟了焙烤制品的老化。
    （二）在肉制品中的应用 传统的肉制品属于高脂肪、高胆固醇类食品，随着人们生活质量的提高和饮食观念的改变，近年来，低脂肉制品日益得到广大消费者的青睐。在香肠、火腿肠、午餐肉、鱼丸等肉制品中添加适量的魔芋精粉，可起到粘结、爽口和增加体积的作用；肉糜中加入魔芋胶可增加肉糜的吸水量，改善其结构，使其富有弹性；用魔芋胶代替肉制品中的部分脂肪，可改善水相的结构特性，产生奶油状滑润的粘稠度，特别是以魔芋胶与卡拉胶复配添加于低脂肉糜中，可显著改善制品的质构，提高特水性，从而赋予低脂肉糜制品多汁、滑润的口感，达到摸拟高脂肉制品的要求。
    以魔芋胶作火腿和香肠的增量剂和调节口感的改良剂，可明显提高制品的得率和品质。用魔芋粉替代部分脂肪生产香肠，其肠体弹性强，切片性好，持水量增强，脂肪和能量下降，即使替代脂肪达20%，制品的质地和风味仍很好，且有较长的货架期。西式火煺要求肉块间结合紧密、无孔洞、裂缝、切片性能好，并有良好的保水性，常规工艺是通过添加大豆蛋白、变性淀粉等，而添加占肉重2%的魔芋精粉，既可达上述目的，又比大豆蛋白、变性淀粉成本低。
     1、魔芋代脂肉糜
    （1）产品配方 瘦肉70，肥膘17.5，脂肪代用品（复配魔芋胶）0.8，食盐3.5，亚硝酸钠0.05，复
    合磷酸盐0.6，调味料1.2，糖2～3，维生素C0.1，土豆淀粉6～12，大豆蛋白，水或冰水70左右。
    （2）工艺要求     将原料肉、食盐、亚硝酸钠拌和均匀，在0℃～4℃下腌制2d～3d后斩拌，在斩拌过程中添加食品胶、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、调味料、玉米淀粉等，用匀浆机匀浆后灌装，然后在85℃的恒温水浴中烧煮1.5h，冷却后入库保存。
    2、魔芋火煺肠
    （1）产品配方 冻碎猪肉95，复配魔芋胶1，食盐3，亚硝酸盐0.2，复合磷酸盐0.6，调味料1.2，糖2～3，维生素C0.1，土豆淀粉6～12，大豆蛋白8，水或冰水70左右。
    （2）工艺要点 先将碎肉用食盐和亚硝酸盐于10℃以下腌制2d左右，取出斩拌，在斩拌中添加水溶复配胶，使肉中蛋白与复配胶相结合，再加入其它配料，继续斩拌均匀，然后真空灌装封口，在80℃左右水中煮制1.5h，取出冷却10h～12h即可。
    （三）在饮料中的应用 魔芋葡甘聚糖具有增稠、悬浮、乳化、稳定等性能，将其添加于饮料中，可改良品质。在蛋白饮料添加0.2%～0.4%的魔芋精粉，可使产品不析油，不凝集沉淀，品质更加稳定，质感厚重。
    发酵型、果汁型酸奶或人工添加酸化剂的各类乳制品饮料，加热杀菌时，在酸性条件下，所含酪蛋白很易发生蛋白凝聚沉淀现象，严重影响外观和口感。在果奶、勾兑酸奶、摇摇奶、AD钙奶、特别是直酸型奶中，添加0.3%～0.35%的魔芋精粉，可使瓶装产品保存3个月，易拉罐保存12个月而不凝聚沉淀或分层。
    在带果肉的饮料中，加入少量魔芋葡甘聚糖及复合胶，因能形成凝胶立体网络结构，可大大改善其悬浮效果，调节口感并改善外观质量。利用魔芋葡甘聚糖的热不可逆胶凝性，制成凝胶颗粒，与不同的果汁、蔬菜汁等调配，可制成不同风味的魔?quot;珍珠"饮料。尉芹等将魔芋凝胶颗粒与草莓汁配合，制成魔芋草莓复合颗粒果汁饮料。
     1、魔芋"珍珠"刺梨果汁
    （1）产品配方（%） 刺梨原汁20，魔芋凝胶颗粒8，蔗糖10，酸度0.25，魔芋精粉0.16，琼脂0.15，山梨酸钾0.04，水补足100。
    （2）操作要点
    ①魔芋胶颗粒制备 称取魔芋精粉，按1∶10加水溶胀，用占精粉重量5%的氧化钙作凝固剂，加水配成3%溶液，在搅拌下加入，然后置120℃蒸锅中0.5h，基本凝固成型后，入沸水中煮20min，即得到颜色洁白的魔芋凝胶块，再切成3cm大小的颗粒，放沸水中漂去碎屑和残留碱味，捞出备用。
     ②增稠剂的使用 称取精粉与琼脂用15倍水溶胀，搅拌加热至完全溶解，趁热过滤备用。
    ③调配 将蔗糖加水溶解，煮沸过滤，在搅拌下分别加入山梨酸钾溶液、刺梨原汁、柠檬酸溶液，魔芋凝胶颗粒和增稠液，加水补足规定量，搅拌均匀。
    ④灌装、杀菌、冷却。
    2、魔芋茶饮料 近年来茶饮料在中国的饮料市场上异军突起，成为增速最快的饮料之一。钟颜麟将魔芋精粉加水膨润，茶叶经热水抽提过滤、浓缩、然后混合调配均质，制成了低热能、有保健作用、口感良好、风味独特的魔芋红茶和花茶饮料。西南农业大学龚加顺等研究成功解决了冷饮茶"冷后浑"问题，使冷饮茶等能用透明容器包装，提高其商品性。
    （1）工艺流程
    茶叶→热水浸提→滤液
魔芋葡甘聚糖→溶胶液 调配→均质→粗滤→膜过滤→灭菌→热灌装→倒瓶→水冷却→成品
糖、酸→化糖→糖酸液
    （2）工艺要点 过滤和灭菌是首要控制点，过滤的目的在去除茶液和魔芋溶胶中少量的水溶性物质；灭菌是为了提高产品的保质期，热灌装灭菌效果好，无需二次灭菌，极大限度地避免茶叶成分的损失与破坏，因而风味较好。
    （四）在冷饮中的应用 魔芋精粉应用于冰淇淋、雪糕、冰棍、冰霜、冰片、两吃冰、创冰等中，可减少脂肪用量，提高料液粘度，增强吸水率，提高膨胀率，改善制品的组织状态，阻止粗糙冰晶形成，防止砂糖结晶析出，使制品口感细腻滑润，形态稳定，提高出品率和贮藏稳定性。
    曾秀文等发现，以0.5%的魔芋精粉作为冰淇淋的乳化稳定剂比以0.5%的羧甲基纤维素钠对冰淇淋有更好的改良作用。前者冰淇淋不易溶化，膨胀率较高，口感细腻滑润；后者冰淇淋易溶化，口感有微小冰晶。陈运中将魔芋精粉与黄原胶、瓜尔豆胶等复配作为冰淇淋的乳化稳定剂，与单一胶相比，性能更优良，能缩短老化时间，且用量少（0.2%～0.4%即可），使用方便，降低成本。
    下面举一新产品茶叶冰淇淋的配方工艺要点：
    1、产品配方 脱脂奶粉15%，白糖16%，魔芋复合胶（与卡拉胶等复合）1%，羧甲基纤维素钠1.5%，棕榈油1%，红茶粉5%(或绿茶粉4%)，蔗糖脂肪酸酯0.2%，乙基麦芽酚0.01%，其余为水。
    2、工艺流程 各种原辅料溶于水→混合均匀→灭菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→硬化→检验→成品→入库。
    3、工艺要点 复合胶羧基纤维素钠用热水搅拌溶解，乙基麦芽酚、茶酚分别用85℃热水溶解，棕榈油加热溶化后使用；采用80℃巴氏灭菌30min；均质压力15MPa～20Mpa,料液温度60℃～75℃；2℃～4℃下老化。

======第十一讲 参考文献======