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魔芋的初加工之机械化干燥技术
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 魔芋的初加工之机械化干燥技术
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 一、工艺流程

    魔芋干片(条)加工的工艺:鲜魔芋球茎→挖除主芽→清洗、去皮→切片(片、条)→护色→干燥→检验→包装→成品。

二、生产技术

 (1)除去芽窝  目前,这一工序还未实现机械化,需用手工挖去芽窝的皮和芽,挖不净则造成精粉有黑点。

 (2)清洗、去皮  球茎表面附有泥沙等杂物,应清洗干净。魔芋表面为周皮,不含葡甘聚糖,应去掉。传统的方法是用手工刮削,人工清洗,效率低,劳动强度大。现在已采用机械化清洗、去皮,生产效率高,但由于鲜芋球茎形状不规划,往往造成凸出的部分去皮过度,凹陷的部分去皮不够,加之在滚动过程中用水淋洗时间长,部分葡甘聚糖溶出,清洗、去皮的损失有时高达15%以上。因此,应选用合适的机型,确定合理的机械工作参数,或机械结合人工清洗,以减少损失和提高清洗与去皮质量。

 (3)切片(或条)  清洗去皮后的鲜芋应及时切成大小均匀的片或条,以便进行干燥。一种规格是切成2.5cm宽,3mm~4mm厚的条,另一种规格是切成5mm~10mm厚的片。

 (4)护色  球茎在去皮、切片后很容易变色,因此切片以后应立即进行护色处理。

 (5)干燥  目前以网袋式、振动流化床或振动流化床结合网袋式为主要干燥方式,其干燥过程中均有高温熏硫定色和低温干燥两个阶段。一般高温段温度为110~130,低温段温度为50~70,网袋式出口料温度为40~50

 (6)质量检验  将芋片经称重、粉碎、烘干后可测得其含水率,也可凭经验进行判断,一般使用称砣或锤子砸碎,如是粉碎,则较干,否则水份较高。还可以采用试样比较法,与已知准确含水率的样品比较。色泽可以凭感观判定,并结合干芋片的焦糊片与黑心率及清洁程度进行分级。

 (7)包装  经检验后的干芋片,为防止受潮和污染,一般应进行防潮包装。生产实际中,多数厂家采取将原料尽快加工成魔芋粉而便于防潮包装。

                                                                                摘自《魔芋栽培与加工技术》

                                                                                                    张盛林  编著

 

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